我國盛產板栗，板栗的營養豐富，營養成份及含量因種類、品種、產地不同而有所差異。富含淀粉、可溶性糖、還原糖、蔗糖、蛋白質、粗脂肪、還有各種維生素和多種礦物質營養元素。含有人體需要的１８種氨基酸，并包括全部８種人體需要的氨基酸。

板栗果實中，還含有胡蘿卜、素硫胺素、尼克酸、無機酸、脂肪酶等。這些營養成份，形成 了板栗果實肉質細膩，香甜可口的風味。

此外，板票具有保健治療作用是因為它即含有營養物質，又含有保健功能成分。板栗所含不飽和脂肪酸對高血壓、冠心病、動脈硬化患者具有調養之功效，還有增強機體抵抗力。保持毛細血管壁正常機能；板栗中鈣對維持人體肌肉神徑的正常興奮及骨骼和牙齒的正常發育具有重要作用。

一、原料

市售優質板栗，采摘于十月下旬，在0℃庫溫下貯存。

二、食品添加劑

羧甲基纖維索鈉， 蔗糖酯，     單干酯；

黃原膠，              β-環糊精，  麥芽糊精。

三、試劑

  濃硫酸          葡萄糖         無水乙醇       抗壞血酸       鹽酸

  酒石酸鉀鈉   硫酸銅         乙酸鋅           次甲基藍

  甲基紅         氫氧化鈉       酚酞

四、儀器與設備

噴霧干燥機      高壓勻質機             膠體磨                   組織搗碎勻漿機

水浴鍋             磁力加熱攪拌器      高速冷凍離心機      真空包裝機

水分測定儀      數字折光儀             凱氏定氮儀             天平

五、工藝流程

挑選板栗-脫殼去衣-熱燙-護色-漂洗-打漿-過濾-調配-均質-噴霧干燥-過篩-真空包裝

六、板栗粉護色工藝研究

1、不同濃度的檸檬酸對護色效果的影響。

板栗加工與其他果蔬生產有一較大不同，即板栗原料的酸含量較低，若加入適量的酸，不但可以改善風味，還可以起到護色的作用。

2、不同濃度的抗壞酸酸對護色效果的影響

抗壞血酸的抗褐變作用一種解釋是將醌還原為酚，另一種解釋是作為抗壞血酸氧化酶的底物，在酶的催化下，把溶解在板栗仁表面的氧溶解掉。

3、不同濃度的殼聚糖對護色效果的影響

殼聚糖是一種安全無毒、并有一定保健作用的天然提取物，它對加劇褐變的銅和鐵等金屬離子有很強的螯合作用，從而抑制褐變。

4、不同濃度的氯化鈉對護色效果的影響

加入食鹽水浸漬栗果可以起到抑酶作用。

5、速溶板栗粉護色正交試驗。  

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